L’échine et la côte de porc diffèrent à plusieurs niveaux, que ce soit par leur emplacement sur l’animal, leur texture ou leur usage en cuisine.
L’échine de porc est située entre le cou et l’épaule. C’est une pièce tendre, juteuse et bien marbrée, grâce à son gras intramusculaire. Ce gras fond à la cuisson, ce qui lui confère un goût très savoureux et généreux, particulièrement apprécié dans les plats mijotés, sucrés-salés ou confits. Elle supporte très bien une cuisson longue ou douce, à la poêle ou au four.
À l’inverse, la côte de porc se trouve plus loin sur le dos, dans la longe ou le filet, le long des côtes. Elle est plus maigre, parfois plus ferme, et développe un goût plus neutre, qu’il est souvent nécessaire de rehausser avec des assaisonnements. Sa cuisson idéale est rapide, à la poêle, au grill ou au four chaud, ce qui en fait une pièce parfaite pour une côte grillée, panée ou un plat express.
En résumé :
Pour une cuisson lente, des plats fondants ou gourmands : préférez l’échine.
Pour une cuisson rapide ou une viande plus maigre : tournez-vous vers la côte.
