Découvrez la meilleure Cuisson pour un Jarret de Boeuf
Morceau idéal pour les plats mijotés, le jarret de bœuf demande une cuisson lente pour révéler tout son fondant. Mais quelle est la meilleure méthode ?
Le jarret est situé sur la partie basse de la patte du bœuf, juste en dessous de l’épaule (jarret avant) ou au-dessus du pied arrière (jarret arrière). C’est un morceau charnu, riche en muscles et en tissus conjonctifs.
Particulièrement riche en collagène, il nécessite une cuisson lente pour se transformer en une viande tendre et savoureuse. Son os renferme de la moelle, qui enrichit les sauces et bouillons d’une texture onctueuse.
Ce morceau n’a pas vocation à être grillé ou saisi rapidement : il excelle dans les plats mijotés, les ragoûts ou les braisés. Plus la cuisson est douce et longue, plus la viande se transforme en un régal fondant.
C’est la méthode la plus traditionnelle. Le jarret est saisi dans une cocotte puis cuit à feu doux dans un mélange de bouillon, de légumes et d’aromates pendant plusieurs heures. Résultat : une viande tendre qui se détache à la fourchette.
Très proche du mijoté, le braisage utilise du vin rouge ou blanc en base de cuisson. Le vin réduit et s’imprègne des sucs de viande, donnant une sauce parfumée et riche en arômes. Idéal pour un osso buco ou un jarret de boeuf braisé aux légumes d’automne.
Placée dans un four doux (150 à 160 °C), la cocotte permet une cuisson régulière et enveloppante. Le jarret cuit lentement dans son jus, ce qui garantit une texture fondante et une viande qui garde toutes ses saveurs.
Grand classique : le pot-au-feu. Le jarret est plongé dans une eau frémissante avec carottes, poireaux, navets et bouquet garni. Cette méthode offre une viande tendre, parfumée, et surtout un bouillon clair et savoureux.
DÉCOUVERTE
JARRET DE
BOEUF
Peu importe la méthode choisie (cocotte, four ou bouillon), le secret est le même : privilégier une cuisson lente et prolongée. Entre 2h30 et 3h30 de cuisson sont nécessaires pour que le collagène fonde et donne une texture moelleuse.
En cocotte mijotée : 3 heures à feu doux.
Au four en cocotte fermée : 3 heures à 160 °C.
En pot-au-feu : 2h30 à frémissement.
Comme beaucoup de plats mijotés, les bouchers confirment que le jarret de bœuf gagne en saveurs le lendemain. Le repos permet aux arômes de se concentrer et à la viande de s’imprégner encore davantage de la sauce.
C’est l’erreur la plus courante : cuire le jarret comme un steak. Résultat : une viande coriace et peu agréable.
Un jarret doit mijoter dans un liquide parfumé : vin, bouillon, herbes aromatiques. Sans cela, il sera sec et fade.
Le jarret avant est plus charnu, le jarret arrière plus gélatineux. Bien choisir selon la recette permet d’obtenir le meilleur résultat.
La meilleure cuisson reste la cuisson lente en cocotte. Elle permet au jarret de s’attendrir, de libérer ses arômes et de donner une sauce riche et gourmande.
Chez Maison Victor, nous sélectionnons nos jarrets directement dans les fermes de Drôme et d’Ardèche. Avec un jarret de qualité, quelques légumes de saison et un peu de patience, vous obtenez un plat réconfortant, digne des plus belles tables familiales.
